Historia del Queso Turrialba
Las primeras referencias en la historia del Queso Turrialba datan de los años 1870, -¡hace ya más de 150 años!- Estas citas históricas mencionan al pueblo de Santa Cruz de Turrialba desde donde el queso se llevaba a caballo o a pie al Valle Guayabal (como se conocía a la ciudad de Turrialba) para ser vendido y más adelante transportado por ferrocarril hasta San José.
Por los años de 1870, don Lucas Vargas y su familia utilizaban la misma receta que sus padres y abuelos les enseñaron en España: Cortaban 15 botellas de leche con una cucharada de una parte especial de las vísceras de los terneros. La cuajada la echaban en moldes o aros cuadrados de madera (generalmente de cedro), cubiertos por una tela (aunque también usaban hojas de platanillo, pues las telas eran escasas). Los moldes los prensaban con piedras, obteniéndose así un queso suave como el que conocemos hoy.
Luego, salaban el queso para que no se dañara; el salado era necesario, porque se duraba 15 días en transportar el queso hasta su destino final, y de paso le daba una textura semidura al queso. Desde 1870 a la fecha la “receta” del queso Turrialba sigue siendo fundamentalmente la misma, aunque actualmente se utiliza suero para cortar el queso.
Orígen del nombre Queso Turrialba
Gracias a que durante los años 1890 empezó a funcionar el ferrocarril, don Lucas Vargas y otros habitantes comenzaron a enviar en cajas de madera su queso hacia San José y Cartago. Estas cajas de madera tenían inscrita la leyenda “Queso de Turrialba, de Lucas Vargas para el tramo Gómez”, muy probablemente fue así como se comenzó a llamar Queso Turrialba al queso que llegaba desde Santa Cruz y se popularizó el Queso Turrialba entre los consumidores del Valle Central.
Suplantación del Queso Turrialba
Gracias al auge y reconocimiento obtenido por el Queso Turrialba durante la segunda mitad del siglo XX, muchas procesadoras industriales de lácteos empezaron a utilizar el nombre Queso Turrialba para producir Queso Fresco con diferentes procesos e insumos. Dichos métodos se basaban en procesos industriales que buscaban abaratar costos y aumentar la duración del producto.
Como consecuencia de dichos procesos, el producto resultante desarrolló un olor, sabor y textura diferentes al Queso Turrialba. Aún así los consumidores fueron manipulados para hacerlos creer que estaban consumiendo Queso Turrialba cuando en realidad lo que estaban obteniendo era un queso fresco genérico, que distaba mucho de la tradición del Queso Turrialba.
Hacia finales del siglo XX era prácticamente imposible saber cuando un Queso era producido en las faldas del volcán Turrialba siguiendo los procesos tradicionales que le dieron su nombre y cuando era una imitación. No fue sino hasta principios del siglo XXI que la solución llegó.
Protección internacional: Denominación de Origen del Queso Turrialba
En el 2007 el Dr Leonardo Granados y el Dr Carlos Álvarez elaboraron el estudio técnico de la denominación de origen del Queso Turrialba que se tomó como base para buscar el reconocimiento internacional de denominación de origen protegida en el 2008. Durante cuatro años el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura desarrolló un intenso proceso que tomaba en cuenta factores como la geografía, la historia del queso turrialba y factores humanos que envolvían al Queso Turrialba para tomar su decisión.
En el 2012 el IICA finalmente le otorga al Queso Turrialba la protección Denominación de Origen, y gracias a esto se registra el nombre Queso Turrialba en el registro nacional de la propiedad intelectual de Costa Rica a nombre del Consejo Regulador Queso Turrialba (a pesar de demandas interpuestas por grandes procesadoras lácteas).
Utilización del término “Queso Tipo Turrialba” para confundir a los consumidores
Con la obtención de la Denominación de origen se esperaba darle exclusividad de uso del nombre Queso Turrialba a los productores de la zona de Santa Cruz de Turrialba. Sin embargo durante los años posteriores grandes procesadoras de lácteos empezaron utilizar el nombre “Tipo Turrialba” para generar confusión en el consumidor una vez mas y hacerles creer que estaban consumiendo Queso Turrialba. Es importante que el consumidor sepa cómo diferenciar una imitación “Tipo Turrialba” del Queso Turrialba de verdad y la única forma de estar 100% seguro es buscando el sticker otorgado por parte del consejo regulador Queso Turrialba a los productores certificados.
Actualmente en Costa Rica existen solo 4 productores certificados(Finca La Herencia, Las Abras, El Torito y Del Guayabal), pero se espera que muy pronto nuevos productores de la zona de Santa Cruz certifiquen su queso para así poder darle tranquilidad a los consumidores que consumen el verdadero Queso Turrialba.
Esperamos que este artículo transmita la tradición e historia que rodea al Queso Turrialba. Es importante recordar la Historia del Queso Turrialba para cuidar este patrimonio cultural y así poder heredarlo a futuras generaciones. Por medio de la plataforma Turri.cr, buscamos dar a conocer los tesoros de Turrialba y las personas que lo crearon nuestro origen.
Y ahora que recordamos nuestro pasado hay que pensar en nuestro futuro porque, como bien menciona la periodista Cristina Mora en su artículo “Queso Turrialba, un camino lleno de retos”,
La cima a conquistar no es la obtención del registro de denominación de origen o indicación geográfica, sino en el hecho de sostener esa protección
Cristina Mora, periodista del financiero
Si deseas probar el verdadero Queso Turrialba puedes ir a la sección de Queso Turrialba de la Tienda de Turri.cr
